A uva, como a maior parte dos frutos de grainha ou de caroço, possui, sobretudo na casca, células em que estão encerrados óleos essenciais muito aromáticos. A sua fácil oxidabilidade permite crer que os "aldeídes" dominam na sua composição, ao lado de certos carbonetos.Quando se come uma uva, este cheiro é pouco sensível, salvo para algumas castas, mas torna-se já manifesta quando se amontoam os cestos de uvas num recinto fechado, ou quando se esmagam as uvas num local pouco arejado. É este o óleo essencial que dá ao mosto que sai da prensa, o seu gosto de fruto, e é ele que produz o untuoso "moelleux", particular das aguardentes de Cognac.
O açúcar, quimicamente chamado açúcar invertido, é uma mistura de dois açúcares (glucose) a dextrose e a levulose, produtos da hidratação e desdobramento da sacarose, levados a efeito pela acção de um fermento solúvel existente na uva, a invertina ou sucrase.
Conforme o mosto contém mais ou menos açúcar, assim se diz que é mais ou menos "rico".
Depois da água, que entra na composição do mosto, é o açúcar (da uva) o elemento mais importante do mosto, porque sem ele seria impossível obter-se álcool no vinho, porque é à sua custa que se dá a fermentação alcoólica.
Não confundir este açúcar com o suco da cana sacarina ou da beterraba, pois ainda há quem tropece ...
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