Continuação do anterior
Alcatra do “Ti Choa” (Serreta)
AS CONSTANTES DA ALCATRA E AS DIVERSAS RECEITAS
É sobre elementos documentais antigos que “Banquete” fornece uma informação acerca do focado prato regional Alcatra da ilha Terceira, pelo qual um cozinheiro de Angra do Heroísmo (Hotel de Angra) obteve o primeiro prémio no Concurso de Cozinha Regional Portuguesa promovido pelo Centro Nacional de Formação Turística e Hoteleira dentro do programa da Filotel- 1972 e realizado no Teatro Culinário da F.I.L..
A documentação procede do velho Solar da Madre de Deus – uma serena Casa-Solar angrense, setecentista, armoriada e com capela, extensos andares térreo e nobre, série de janelas sobre vasta panorâmica da cidade, do Monte Brasil e do mar, tendo à frente largo pátio de carros.
Os anos amontoaram nessa casa nobre dezenas de receitas de culinária, pastelaria e doçaria e hoje está a ser organizada por séries essa colecção cujos originais de copiados, serão guardados em arquivo público.
Só as receitas de doçaria conventual e as que se relacionam com as “funções” do Espírito Santo constituem valores que importa reconhecer, estudar e comparar.
Quanto à Alcatra, existem na colecção do Solar da Madre de Deus seis receitas diferentes apenas nas variantes, sendo as variações absolutamente compreensíveis, uma vez que se conheça a sua proveniência de meios rurais distantes, todos ciosos da tradicionalidade, uns dos outros dentro da própria ilha.
Aliás, sucede o mesmo com o sabor de outros produtos da culinária tradicional terceirense como sejam os produtos de porco, designadamente as morcelas cujo paladar varia de zona para zona.
As receitas que o “Banquete” apresenta são, além da que é praticada na Estalagem da Serreta – a receita da Filotel, portanto a que foi objecto da distinção do cozinheiro premiado -, a das Quatro Ribeiras (ao Norte da ilha); a da Terra Chã e São Bento (nas imediações de Angra); a da cidade (como se faz actualmente no Solar da Madre de Deus), e as de São Sebastião e de Santa Bárbara (a Leste e a Oeste).
“Carne preparada em alguidar (tipo especial terceirense), que vai ao forno de lenha. A carne, da melhor (alcatra com algum lombo e rabadilha), depois de passada por vinho e sal é metida no alguidar com vinho branco (Verdelho) que o ateste e a que se juntou toucinho de fumo às tiras finas ou em pequenos pedaços, banha de porco e/ou manteiga, cebolas às rodelas estreitas e abundantes, alho, pimenta em grão e pau de cravo, uma folha de louro e sal q.b. Coze por horas e há quem a deixe tostar depois da cozedura lenta. É servida quente, a ferver, nos próprios alguidares.
Mais saborosa ainda quando reaquecida nos dias seguintes. (…)”
In “Banquete” – Revista Portuguesa de Culinária
Continua
Sem comentários:
Enviar um comentário